"სხვა" გასტროსივრცე ლისზე - ქართული რესტორანი/ხორცის რესტორანი

ლისის ტბის მიმდებარე ტერიტორია თბილისის ერთ-ერთ ყველაზე მიმზიდველ ადგილად იქცა, სადაც ულამაზეს ხედებთან ერთად განსაკუთრებული კულინარიული სივრცეები იქმნება.

ერთ-ერთი გამორჩეული ადგილი, რომელიც მნახველს როგორც ესთეტიკურ, ისე გემოვნურ სიამოვნებას ჰპირდება, არის "სხვა" - გასტროსივრცე, რომელიც მაღალი ხარისხის ხორცის კერძებსა და უნიკალურ კონცეფციას აერთიანებს.

BMG "სხვა"-ს დამფუძნებელს, თამუნა დონაძეს გაესაუბრა, რათა უკეთ გაგვეცნო ამ ბრენდის ფილოსოფია და ის განსხვავებული მიდგომა, რასაც ისინი სტუმრებს სთავაზობენ.

თამუნას ბიზნესისადმი მიდგომა ასეთია: "ჩვენ ვქმნით არა უბრალოდ კერძებს, არამედ გასტრონომიულ კულტურას, სადაც პრიორიტეტულია ხარისხი, უსაფრთხოება და პატივისცემა იმ ადამიანების მიმართ, ვინც მას ქმნის და მოიხმარს".

მოგესალმებით, როგორც ცნობილია, 5 წელია რაც ბაზარზე ოპერირებთ და საკმაოდ რთულ, პანდემიის პერიოდში მოგიწიათ გახსნა. გვიამბეთ, როგორი იყო რესტორნის შექმნის ძირითადი იდეა და კონცეფცია?

თამუნა დონაძე: მოგესალმებით, მართლაც რთულ, მაგრამ საინტერესო და გამოწევებით სავსე პერიოდში დავისტარტეთ. არ იყო მარტივი, მაგრამ ყოველდღიურად წინ მივდიოდით, ვვითარდებოდით და ვიზრდებოდით. დღემდე ასე გრძელდება.

"სხვა" დაიბადა სურვილით, შეგვექმნა სივრცე, სადაც ქართული კერძების განსხვავებულად წარმოჩენას შევძლებდით. ყველაფრის განსხვავებულად კეთება გვინდოდა, ამიტომაც დავარქვით რესრორანს "სხვა".

ვმუშაობთ ადგილობრივ, ქართული ფერმერული მეურნეობებიდან მოწოდებულ ნედლეულზე და ვქმნით ნამდვილ ქართულ გემოებს, რასაც ყოველდღიურ რეჟიმში ბევრი შრომა და ძალისხმევა სჭირდება. მთავარი გამოწვევა ამ 5 წლის განმავლობაში ხარისხის სტაბილურობის შენარჩუნება იყო, რასაც წარმატებით გავართვით თავი.

თვითონ ბრენდის შესახებაც რომ მოგვიყვეთ, როგორია თქვენი ბრენდის ხასიათი და ღირებულებები?

თამუნა დონაძე: ჩვენი ბრენდის ფილოსოფია ემყარება 4 ძირითად ღირებულებას - სისდავეს, დახვეწილობას, მინიმალიზმსა და ლაკონიურობას.

ეს ფილოსოფია ვრცელდება ყველაფერზე - დაწყებული ლოფტის სტილის მინიმალისტური ინტერიერიდან, რომელიც თბილისის საუკეთესო პანორამულ ხედებს უსვამს ხაზს, დამთავრებული ჩვენი მენიუთი, რომელიც ხორცის კერძებზეა ფოკუსირებული, არ არის გადატვირთული და ჩვენივე ინტერპრეტაციით შექმნილ დახვეწილ ქართულ კერძებს აერთიანებს. კომუნიკაციას რაც შეეხება, აქაც სადა და ლაკონიური სტილი გვაქვს არჩეული.

თქვენს მენიუში ხორცის კერძები განსაკუთრებულ ადგილს იკავებს. რა არის ის უნიკალური მეთოდი, რომელსაც იყენებთ?

თამუნა დონაძე: ჩვენ ვიყენებთ Slow Cooking (ნელი მომზადების) ტექნოლოგიას, რომელიც დროსა და მოთმინებას საჭიროებს. ხორცს დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი დროის განმავლობაში ვამზადებთ. შედეგად, ხორცი ხდება წარმოუდგენლად ნაზი, წვნიანი და იძენს იმ პიკანტურ, დაუვიწყარ გემოს, რასაც ჩვენი სტუმრები ასე ძალიან აფასებენ.

შევეცდები ძალიან მოკლედ ჩამოვაყალიბო ხორცის მომზადების აღნიშნული ტექნოლოგია თუ რამდენად სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის:

Slow Cooking (დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი მომზადება) ხელს უწყობს ჯანსაღი კერძების მიღებას:

• მინიმალური ცხიმი: ხშირად, ნელი მომზადების დროს, კერძს თითქმის არ სჭირდება დამატებითი ცხიმის გამოყენება, რადგან ხორცი თავისივე წვენში იხარშება. ეს ამცირებს კერძის საერთო კალორიულობასა და ცხიმიანობას. ნუტრიენტების შენარჩუნება: დაბალი და სტაბილური ტემპერატურა ხელს უშლის ვიტამინებისა და მინერალების სწრაფ დაშლას, რაც ხდება მაღალ ტემპერატურაზე მომზადებისას. შესაბამისად, ვიტამინები და მინერალები უკეთ ინარჩუნებენ თავიანთ თვისებებს. ადვილი მონელება: ნელი მომზადება უზრუნველყოფს ხორცის ბოჭკოების მაქსიმალურ დარბილებას. ასეთი ხორცი ადვილად მოსანელებელია კუჭ-ნაწლავის სისტემისთვის. კოლაგენის ღირებულება: ხორცში შემავალი კოლაგენი ნელ-ნელა გარდაიქმნება ჟელატინად, რაც სასარგებლოა სახსრებისა და კანისთვის. • მინიმალური ცხიმი: ხშირად, ნელი მომზადების დროს, კერძს თითქმის არ სჭირდება დამატებითი ცხიმის გამოყენება, რადგან ხორცი თავისივე წვენში იხარშება. ეს ამცირებს კერძის საერთო კალორიულობასა და ცხიმიანობას. • ნუტრიენტების შენარჩუნება: დაბალი და სტაბილური ტემპერატურა ხელს უშლის ვიტამინებისა და მინერალების სწრაფ დაშლას, რაც ხდება მაღალ ტემპერატურაზე მომზადებისას. შესაბამისად, ვიტამინები და მინერალები უკეთ ინარჩუნებენ თავიანთ თვისებებს. • ადვილი მონელება: ნელი მომზადება უზრუნველყოფს ხორცის ბოჭკოების მაქსიმალურ დარბილებას. ასეთი ხორცი ადვილად მოსანელებელია კუჭ-ნაწლავის სისტემისთვის. • კოლაგენის ღირებულება: ხორცში შემავალი კოლაგენი ნელ-ნელა გარდაიქმნება ჟელატინად, რაც სასარგებლოა სახსრებისა და კანისთვის.

რაც შეეხება კერძის გემოსა და ტექსტურას:

• მაქსიმალური დარბილება და წვნიანობა: დაბალი და ხანგრძლივი ტემპერატურის გამო ხორცის ბოჭკოები ნელა რბილდება, რაც ხორცს პირში მდნარ ტექსტურას ანიჭებს. ხორცი ინარჩუნებს საკუთარ წვენს და განსაკუთრებულად წვნიანი ხდება. • მაქსიმალური დარბილება და წვნიანობა: დაბალი და ხანგრძლივი ტემპერატურის გამო ხორცის ბოჭკოები ნელა რბილდება, რაც ხორცს პირში მდნარ ტექსტურას ანიჭებს. ხორცი ინარჩუნებს საკუთარ წვენს და განსაკუთრებულად წვნიანი ხდება.

• გემოს გაღრმავება: დროთა განმავლობაში, სანელებლები და ინგრედიენტები ერთმანეთში ღრმად აღწევს. ეს აძლიერებს და აღრმავებს კერძის გემოს, რის შედეგადაც გემოები ხდება უფრო ინტენსიური და კომპლექსური. ბუნებრივი სოუსის შექმნა: მომზადებისას გამოყოფილი ხორცის ბუნებრივი წვენები და ცხიმი წარმოქმნის მდიდარ და კონცენტრირებულ სოუსს, რომელიც არ საჭიროებს ხელოვნურ დანამატებს გემოს გასაუმჯობესებლად. არომატის შენარჩუნება: დახურული ჭურჭელი და დაბალი ტემპერატურა ხელს უწყობს ყველა არომატის კერძში შენარჩუნებას და კონცენტრირებას. • გემოს გაღრმავება: დროთა განმავლობაში, სანელებლები და ინგრედიენტები ერთმანეთში ღრმად აღწევს. ეს აძლიერებს და აღრმავებს კერძის გემოს, რის შედეგადაც გემოები ხდება უფრო ინტენსიური და კომპლექსური. • ბუნებრივი სოუსის შექმნა: მომზადებისას გამოყოფილი ხორცის ბუნებრივი წვენები და ცხიმი წარმოქმნის მდიდარ და კონცენტრირებულ სოუსს, რომელიც არ საჭიროებს ხელოვნურ დანამატებს გემოს გასაუმჯობესებლად. • არომატის შენარჩუნება: დახურული ჭურჭელი და დაბალი ტემპერატურა ხელს უწყობს ყველა არომატის კერძში შენარჩუნებას და კონცენტრირებას.

ჩვენთვის მნიშვნელოვანია, რომ სტუმრებს შევთავაზოთ არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ სასარგებლო საკვებიც.

თქვენ და თქვენი მეუღლე მედიცინის სფეროდან მოდიხართ. როგორ აისახა ეს ფაქტორი "სხვა"-ს კონცეფციასა და სტანდარტებზე?

თამუნა დონაძე: მართალია, მე და ჩემი მეუღლე ექიმები ვართ. მედიცინაში მთავარია უსაფრთხოება, სიზუსტე და მაღალი სტანდარტები. ამ პრინციპების გადატანა კვების ბიზნესში ჩვენთვის ბუნებრივი იყო. დიდ ყურადღებას ვაქცევთ არა მხოლოდ გემოს, არამედ კვებაში უსაფრთხოებასა და პროდუქტის სარგებლიანობას. ჩვენი მთავარი პრიორიტეტია, რომ კერძი იყოს ერთდროულად გემრიელი და სასარგებლო. სწორედ ამიტომ, "სხვა" არის საქართველოში პირველი ISO სერტიფიცირებული რესტორანი. ეს ნიშნავს, რომ ჩვენი ყველა პროცესი - პროდუქტის შემოტანიდან და შენახვიდან მომზადებამდე - უმაღლეს საერთაშორისო სტანდარტებს აკმაყოფილებს.

"სხვა" ლისზე მდებარეობს, აქვს საუკეთესო ხედები. რამდენად მნიშვნელოვანია გარემო თქვენი კონცეფციისთვის?

თამუნა დონაძე: ხედები ჩვენი რესტორნის კონცეფციის განუყოფელი ნაწილია. ჩვენს სივრცეში სტუმარს შეუძლია ფოკუსირება მოახდინოს კერძის გემოზე და საკუთარ განწყობაზე. ეს არის ადგილი, სადაც ხარისხი და კომფორტი ერთმანეთს ხვდება.

თამუნა, როგორც უკვე გვითხარით "სხვა"-ს კონცეფციის მთავარი ხაზია სისადავე, დახვეწილობა და მინიმალიზმი. როგორ ესადაგება ეს ფილოსოფია თქვენს ბიზნეს-ეთიკას, განსაკუთრებით თანამშრომლებსა და მომხმარებლებთან მიმართებით?

თამუნა დონაძე: ჩვენთვის ბიზნესი არის არა უბრალოდ გაყიდვები, არამედ პარტნიორობა და პატივისცემა, ბრენდის ფილოსოფია არა მხოლოდ ინტერიერში, სერვისსა და მორთმეულ კერძებში, არამედ ურთიერთობებშიც ვლინდება. მიუხედავად იმისა, ეს ჩვენი თანამშრომელია, თუ მომხმარებელი, ისინი ჩვენი ბიზნესის განუყოფელი ნაწილი არიან. ჩვენ ვაფასებთ მათ ნდობას და დროს.

სამომავლო გეგმებზე რას გვეტყვით?

თამუნა დონაძე: ჩვენს სტუმრებს სასიამოვნო სიახლეებს ვუმზადებთ, აქტიურად დავიწყეთ ციფრულ პროექტებზე მუშაობა, ჯერჯერობით არ ვისაუბრებ დეტალებზე. ამ ეტაპზე გეტყვით იმას, რომ 2026 წელის დასაწყისში ჩვენი ძირითადი დარბაზი გავაფართოვეთ, სადაც ახლა უკვე 200-მდე სტუმრის მიღებაა შესაძლებელი. აღნიშნული ფაქტორი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ჩვენი პარტნიორი ივენთ მენეჯმენტის კომპანიებისთვის, მათ საშუალება ეძლევათ, "სხვა" გასტროსივრცეში დიდი ივენთები მოაწყონ.

სასიამოვნო გარემო, საუკეთესო ხედები თბილისზე, კომფორტული პარკინგის შესაძლებლობა, განსხვავებული ქართული კერძების მენიუ, დახვეწილი მომსახურება და მოქნილი პირობები დღეს გასტროსივრცე "სხვა"-ს ივენთების დაგეგმვისას ყველაზე სასურველ და საიმედო პარტნიორად აქცევს.